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Cibi contaminati da listeria: cosa rischiamo

  • Pubblicato: Venerdì, 20 Luglio 2018 14:31

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La Salute su Aostaoggi.it a cura del dott. Franco Brinato

Franco BrinatoAOSTA. Nelle ultime settimane gli organi di stampa si sono occupati ampiamente della diffusione in Italia di alcuni casi di intossicazione dovuti all'ingestione di cibi contaminati dal batterio Listeria. La notizia ha avuto un grosso impatto mediatico, causando non poche preoccupazioni nella collettività, non sempre supportate da una adeguata informazione da parte degli organi preposti.

Nei Paesi occidentali, la malattia si sta rivelando sempre più un importante problema di sanità pubblica. Seppur relativamente rara, l'infezione infatti si può manifestare con un quadro clinico severo e tassi di mortalità elevati in soggetti fragili quali: neonati, anziani, donne gravide e adulti con compromissione del sistema immunitario. Inoltre, negli ultimi anni, si sono verificate frequenti epidemie, soprattutto in seguito alla distribuzione di cibo contaminato attraverso le grandi catene di ristorazione

Cosa è la Listeria e cosa provoca?
La listeria è un batterio noto da diversi anni. A differenza di molti altri, la sua caratteristica più importante è la capacità di adattarsi e moltiplicare in ambiente e condizioni generalmente sfavorevoli, infatti cresce e tollera gli ambienti salini e le basse temperature. Va anche sottolineata la sua resistenza all'essiccamento, al congelamento e alle alte concentrazioni saline. In ambito domestico, questo batterio si trova spesso nei frigoriferi, soprattutto se poco puliti. Fortunatamente, la Listeria non sopravvive alle alte temperature. La pastorizzazione garantisce l'inattivazione del patogeno, purché condotta a 63°C per 30 minuti oppure a 72°C per almeno 15 secondi.
E' un germe ubiquitario che infetta numerosi animali domestici, selvatici e i pesci. Nei mammiferi può provocare l'aborto e altre malattie. Viene eliminato con le feci per lungo tempo inquinando il suolo, la polvere, le acque e i cibi (formaggi, latte, verdure ecc.) nei quali il patogeno vive e si moltiplica.
Una delle 10 specie conosciute di listeria, la listeria monocytogenes, può essere dannosa per l'uomo e per gli animali e provocare un infezione, detta listeriosi. E' una malattia trasmessa attraverso gli alimenti e pertanto classificata come tossinfezione alimentare.
La listeriosi è una zoonosi, cioè un malattia che colpisce gli animali e che può essere trasmessa all'uomo. Nell'uomo la malattia si presenta, in base alle condizioni cliniche del soggetto colpito, in forma lieve o invasiva sistemica. La prima causa una sintomatologia simil-influenzale e gastroenterica (tipica delle tossinfezioni alimentari):  febbre, brividi, cefalea, dolori muscolari, nausea e diarrea. La forma invasiva, invece, è dovuta alla diffusione dell'infezione dall'intestino ad altri distretti corporei (sangue, cervello, cuore ecc.); si manifesta con batteriemia, encefalite e meningite. Se la malattia è contratta in gravidanza, aumenta il rischio di aborto spontaneo, parto prematuro, morte fetale e di gravi patologie del neonato.

Come si trasmette l'infezione?
La listeriosi è una malattia frequente essendo i batteri del genere Listeria ampiamente diffusi nell'ambiente. Questi microorganismi sono presenti nel terreno, nelle feci dei mammiferi compreso l'uomo. Eliminato con le feci, contamina le acque sia dolci sia salate, facilmente raggiunge gli alimenti (formaggi, verdure ecc.). L'uomo contrae la listeriosi principalmente attraverso il consumo di cibi contaminati, crudi o cotti male. La contaminazione generalmente interessa diversi settori dell'industria alimentare (es. carni, lattiero-caseario, prodotti ittici e vegetali congelati), ma i cibi possono essere contaminati anche durante la preparazione nelle cucine domestiche o in quelle delle ristorazione, dove il germe circola normalmente (ad esempio: impianti, frigoriferi, piani di lavoro e superfici contaminate, scarsamente igienizzati). Tuttavia, anche se gli alimenti contaminati rappresentino la principale fonte di infezione, non vanno sottovalutate altre modalità di trasmissione tra cui quella verticale (madre-figlio). Il contagio può verificarsi per il contatto da parte della donna gravida con animali infetti (bovini, ovini e caprini) o ingestione di alimenti infetti.
Un ruolo nella diffusione della malattia pare sia svolto anche dalle zecche; è stata infatti dimostrata una correlazione tra la presenza della Listeria in questi insetti e l'insorgenza della listeriosi nei bovini parassitati, e non è del tutto esclusa che questa sia una via di trasmissione nell'uomo.

Quali sono gli alimenti più a rischio?
Negli ultimi anni, il consumo di cibo distribuito attraverso le grandi catene di ristorazione ha fatto registrare un aumento dei casi di infezioni da Listeria. La contaminazione dei prodotti da questo microrganismo può derivare sia dalle materie prime, sia dalle scorrette procedure di produzione, manipolazione degli alimenti. In particolare, la Listeria si può ritrovare in latte crudo non pastorizzato, formaggi a pasta molle, gelati, carni crude o poco cotte, pesce crudo o affumicato, ortaggi e cibi pronti da consumare senza cottura (insalate già lavate, frutta pretagliata, prodotti di rosticceria a base di carne). Il microorganismo può moltiplicarsi anche nei cibi surgelati. Tuttavia occorre precisare che la comparsa della malattia è condizionata dalla suscettibilità dell'individuo (sono più vulnerabili i neonati, anziani, donne gravide, soggetti con compromissione del sistema immunitario) e dal numero di batteri presenti nell'alimento al momento dell'ingestione.

Quali soggetti colpisce?
Generalmente la listeria può colpire tutti, ma nella maggio parte degli individui sani non crea nessuna complicanza, tranne sporadici episodi di gastroenterite di breve durata. Le persone più sensibili alle infezioni da Listeria sono gli anziani, le donne in gravidanza, i neonati e le persone con deficit del sistema immunitario (malati di AIDS, malati oncologici in terapia, diabetici), nei quali la malattia determina ancora un alto numero di ospedalizzazione e un mortalità elevata.

Con quali sintomi si manifesta la malattia?
La maggior parte dei soggetti adulti, in buona salute, che contrae l'infezione non presenta alcun sintomo. Tuttavia se la carica batterica nell'alimento consumato è elevata, I disturbi più frequenti sono la diarrea, febbre, dolori diffusi e affaticamento. I sintomi si manifestano nel giro di poche ore dall'ingestione del cibo contaminato e durano ne soggetti sani da alcune ore a pochi giorni.
Le donne in gravidanza di solito manifestano una sindrome simil-influenzale con febbre e altri sintomi non specifici, come la fatica e dolori. Tuttavia, le infezioni contratte in gravidanza possono comportare serie conseguenze sul feto. Se l'infezione avviene durante la gravidanza determina aborto, morte fetale, parto pretermine o infezioni neonatale. Se la gravidanza giunge a termine la listeriosi neonatale può manifestarsi poche ore o giorni dalla nascita: il neonato è sottopeso e appare ipereccitabile. Spesso presenta segni di infezione generalizzata con febbre segni di meningite, disturbi cardiaci e respiratori. L'infezione generalizzata si manifesta con formazioni di granulomi sulla pelle e a livello di organi interni (fegato, polmoni e cervello). La malattia in questa forma è associata ad una mortalità molto elevato. Nei casi di listeriosi ad esordio tardivo, invece, il neonato è apparentemente sano alla nascita, ma a distanza di qualche settimana manifesta sintomi di meningite e infezioni generalizzata. Il tasso di mortalità può arrivare al 10-20%. I bambini che sopravvivono presentano ritardo mentale o altri disturbi a carico del sistema nervoso centrale. In adulti immune-compromessi e anziani, la listeriosi può causare meningiti, encefaliti, gravi infezioni generalizzate, con un alto tasso di mortalità.

Come si previene la listeriosi?
Dal punto di vista istituzionale, la listeriosi rientra nel gruppo di malattie per le quali sono stati stabiliti sia negli Stati Uniti che in Europa reti di sorveglianza sulla sicurezza alimentare con obbligo di denuncia. Queste reti hanno lo scopo di individuare focolai di infezione e di determinarne la causa e permettono di agire sia ritirando i prodotti dal mercato che adottando le necessarie misure nei confronti degli impianti di produzione e informando la popolazione a rischio.
Per una prevenzione efficace innanzitutto è importante maneggiare il cibo in sicurezza. Ci sono alcuni accorgimenti per evitare e ridurre al minimo le infezioni:
1) Conservare il cibo in maniera appropriata, evitare di conservare in frigo prodotti scaduti e mantenere bassa la temperatura del frigo;
2) Cuocere accuratamente le carni, lavare frutta e verdura, lavare le mani, coltelli e taglieri dopo aver manipolato cibi crudi;
3) Evitare il contatto tra cibi crudi e altri alimenti e utensili;
4) Lavarsi accuratamente con acqua e sapone le mani dopo aver maneggiato cibi crudi.
I soggetti a rischio, come le donne in gravidanza e le persone immunodepresse, gli anziani dovrebbero:
- Evitare di bere latte non pastorizzato;
- Evitare di consumare cibi contenenti carni o altri prodotti elaborati da gastronomia non riscaldati ad alte temperature (cibi consumati in strada o presso i fast food);
- Evitare di contaminare i cibi in preparazione con altri alimenti crudi;
- Non mangiare formaggi molli se non si ha la certezza che siano prodotti con latte pastorizzato;
- Non mangiare pesce crudo;
- Evitare il contatto con animali;
- Non consumare carne cruda o verdure crude non lavate accuratamente (anche quelle preconfezionate e già tagliate e acquistate nei supermercati);
- Valutare il grado di protezione della donna durante la gestazione (o meglio prima) con la ricerca degli anticorpi.
Attualmente non esistono vaccini specifici. L'uso di immunoglobline (anticorpi) non è indicato.

Esiste un terapia per la Listeriosi?
La malattia è provocata da un germe di natura batterica, quindi il trattamento esiste ed è basato sull'uso di antibiotici somministrati a dose generose e a lungo termine. Il trattamento deve essere eseguito sia negli adulti che bambini infetti. Nelle donne incinte contagiate la terapia deve essere eseguito precocemente, per prevenire la trasmissione della malattia al feto. E' inoltre necessario trattare, subito dopo la nascita, anche il neonato nato da madre infetta.

Conclusioni
La listeriosi è una tossinfezioni alimentare molto diffusa nel mondo occidentale. La malattia si trasmette principalmente con il consumo di cibi contaminati, colpisce soprattutto gli anziani e soggetti debilitati e con sistema immunitario poco efficiente, nei quali provoca diverse complicanze. Ne soggetti sani, la malattia spesso non da sintomi né complicanze. La listeriosi è nota da molti anni ed è tornata alla ribalta, con episodi di epidemie, in seguito alla distribuzione di cibo contaminato attraverso le grandi catene di ristorazione. L'infezione contratta in gravidanza è gravata da numerose complicanze per il feto e il neonato ed ad un alto tasso di mortalità sia intrauterina sia alla nascita. Semplice regole di comportamento e igieniche, nel consumo e nella preparazione dei cibi, riducono il numero dell'infezioni. I controlli clinici e del sangue eseguiti prima di affrontare una gravidanza, o una terapia preventiva con antibiotici se la donna contrae l'infezione durante la gravidanza, riducono notevolmente la mortalità neonatale.


Dott. Franco Brinato


Bibliografia
Prevenzione del malattie infettive Ed..Masson Italia Editori S.P.A
Elementi di microbiologia Ed.EMSI. N Simonetti,M.Simonetti,M.Lembo
Mnistero della salute

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